Im Winter haben wir leider nicht wochenlang Urlaub – wie es manchmal von unserem Beruf vermutet wird. Nicht nur, dass wir im Keller zu dieser Zeit besonders viel zu tun haben, da sich die Weine in einem jungen und wichtigen Stadium befinden, auch im Weinberg gilt es im Winter eine besonders wichtige Arbeit zu verrichten: der Rebschnitt. Der Rebschnitt ist nicht nur sehr arbeitsaufwendig sondern zudem ein sehr qualitätsfördernder Arbeitsschritt. Nach dem Rebschnitt wird die noch stehende Rute an den Draht angebunden. Sobald die Rebe anfängt zu wachsen, brechen wir Kümmer- und Geiztriebe aus, Heften die Triebe in die Drahträhmen und Entblättern die Laubwand. Während all dieser Arbeitsschritte sind wir zusätzlich immer darauf bedacht, uns um die Gesundheit der Böden und der Rebstöcke zu kümmern. So mulchen und begrünen wir und schützen unsere Pflanzen vor Krankheiten. Für unseren Premiumweine geben wir uns sogar noch mehr Mühe und verbringen zusätzlich Zeit im Weinberg mit ertragsregulierenden Maßnahmen. Denn je weniger Trauben die Rebe trägt, desto aromatischer und intensiver werden diese Trauben, weil unsere Rebstöcke alle Nähr- und Mineralstoffe in einige wenige Trauben einlagern – und das schmeckt man!

Wenn wir die Trauben gelesen haben, werden diese in unserem Weinkeller schonend gepresst. Der Saft der Trauben, der sogenannte Most, durchläuft daraufhin eine Gärung. Dabei wird der im Most vorhandene natürliche Traubenzucker mithilfe von Hefen zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Hierbei entstehen außerdem viele Aromen. Nach der Gärung wird der Wein von den Hefen, die sich am Boden absetzen, getrennt. Nun darf er noch einige Monaten ruhen und auf der Feinhefe weiterreifen. Schließlich filtrieren wir den Wein bevor wir ihn auf die Flaschen abfüllen und mit unseren Etiketten ausstatten.

Bei der Weißweinherstellung werden die Trauben direkt abgepresst und der Most (Traubensaft) wird vergoren. Je nachdem, bei welcher Temperatur die Gärung verläuft und ob sogenannte Reinzuchthefen (natürliche, selektierte Hefen) oder wilde Hefen (befinden sich ganz natürlich auf den Trauben, im Keller und eigentlich überall) für die Gärung verantwortlich sind, werden unterschiedliche Aromen im Wein hervorgebracht. Die meisten Weißweine reifen wenige Monate und werden spätestens im Frühjahr abgefüllt. Unsere Premiumweißweine bleiben jedoch länger im Weinkeller und reifen manchmal sogar in Holzfässern. Das verleiht ihnen mehr Struktur, Kraft und Schmelzigkeit.

Der Saft fast aller Rotweintrauben ist klar, genau wie bei den Weißweinen. Die Farbstoffe befinden sich in den Beerenschalen. Hier befinden sich auch die Gerbstoffe, die wir bei Rotweinen oft als pelzig wahrnehmen. Um Farbe und Gerbstoffe aus den Schalen zu gewinnen, pressen wir die Trauben nicht direkt nach der Ernte, sondern vergären den Most (Traubensaft) gemeinsam mit Schalen und Kernen. Dies ist die sogenannte Maische. Nach der Gärung, wenn sich Farb- und Gerbstoffe gelöst haben, pressen wir ab. Der Rotwein erhält nun noch viele Monate Zeit, sich im Keller weiterzuentwickeln – oftmals im Holzfass.

Wie bei der Rotweinherstellung müssen wir zur Herstellung von Roséweinen die Farbstoffe aus den Schalen der Trauben gewinnen. Pressen wir die roten Trauben direkt nach der Ernte hab, erhalten wir einen weißen Most (Traubensaft). Dies wäre der bekannte Blanc de Noirs, was “Weißes aus Schwarzem” bedeutet – ein Weißwein, gewonnen aus roten Trauben. Für die Herstellung von Rosé möchten wir nur einen kleinen Teil der Farbstoffe aus den Beerenschalen gewinnen. Hierfür lassen wir den Most einige Stunden gemeinsam mit den Schalen, also auf der Maische, ruhen. Die Maische bleibt dabei gekühlt, damit die Gärung noch nicht startet. Nun lösen sich die Farbstoffe aus den Schalen, jedoch nicht die Gerbstoffe. Die Gerbstoffe befinden sich zwar auch in den Schalen, lösen sich aber nur durch eine alkoholische Gärung. Nach einigen Stunden hat der Most eine schöne Roséfarbe. Dann pressen wir den Most aus, um ihn anschließend vergären zu lassen.

Bei der alkoholischen Gärung wird der Zucker im Most (Traubensaft) in Alkohol, Aromen und Co2 umgewandelt. Diese entstehende Kohlensäure verlässt den Gärtank bei der Weinproduktion durch ein Röhrchen, die sogenannte Gärpfeife. Um einen Sekt herzustellen, wird der fertige Wein – nun Grundwein genannt – ein zweites Mal vergoren. Die zweite Gärung verläuft in einem geschlossenen Gebinde, um die Kohlensäure aufzufangen. Diese Gärung kann in einem zweiten, diesmal geschlossenen, Gärtank oder auch direkt in der Sektflasche stattfinden.

In den meisten Fällen arbeiten die Hefen während der Gärung solange, bis all der im Most (Traubensaft) enthaltene Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde. So enstehen trockene Weine. Manchmal beenden die Hefen ihre Arbeit jedoch vorzeitig und sterben ab. Ist nun noch Zucker vorhanden, der noch nicht zu Alkohol umgewandelt wurde, haben wir einen halbtrockenen oder sogar lieblichen Wein. Natürlich haben wir hier auch mitzureden: wenn wir einen halbtrockenen oder lieblichen Wein produzieren möchten, sorgen wir dafür, dass die Hefen ihre Arbeit frühzeitig beenden. Der Restzucker im Wein ist also nicht zugesetzt, sondern der natürliche Zucker aus den Trauben.

In unserem Weinkeller gibt es sowohl Weintanks aus Edelstahl als auch Holzfässer in verschiedenen Größen. Weine, die im Edelstahltank ausgebaut wurden, schmecken meist jung, frisch, fruchtig und klar. Weine, die im Holzfass ausgebaut wurden, erhalten meist reifere, schmelzige Noten, Röstaromen oder sogar Aromen von Vanille, Tabak oder Leder. Zum großen Teil reifen die Weißweine im Edelstahltank und die Rotweine im Holzfass. In unserem Sortiment finden sich aber auch einige frisch-fruchtige Rotweine, die im Edelstahltank ausgebaut wurden sowie einige körperreiche und cremige Weißweine, die im Holzfass gereift sind.

Im Wein sind keine Aromen zugesetzt – alles, was wir riechen und schmecken können entsteht ganz natürlich. Da ist zunächst der Geschmack der Traube: eine aromatische Rebsorte, beispielsweise Gewürztraminer, hat bereits als Traube Aromen, die wir aus dem späteren Wein kennen. Während der Gärung entwickeln sich weitere Aromen, abhängig von der Gärdauer, der Gärtemperatur und der Hefe. Bei einem Ausbau im Holzfass können Röstaromen hinzukommen. Zuletzt entwickelt sich der Wein auch weiter, wenn man ihn noch einige Jahre auf der Flasche liegen lässt. Dieses Zusammenspiel aus vielen Faktoren ist dafür verantwortlich, welche Aromen wir im Wein wahrnehmen.

Zunächst ist festzustellen, dass der Most (Traubensaft), den wir nach der Lese erhalten, immer vegan ist. Es ist zwar nicht gesichert, dass sich nicht mal ein Ohrenzwicker oder ähnliches in den Trauben versteckt hat – aber sogesehen dürften vegan lebende Personen auch keinen Apfelsaft trinken. Worauf es beim veganen Wein tatsächlich ankommt ist ein Mittel, was bei der Klärung helfen kann: Gelatine. Anstelle von Gelatine kann man auch Erbsenprotein oder Kartoffelstärke einsetzen. Wir verzichten allerdings komplett auf jegliche Mittel und klären alleine durch Sedimentation. Das heißt, dass wir dem Wein Zeit geben, bis sich die Trubstoffe am Boden abgesetzt haben und wir den klaren Saft abziehen können. Deshalb sind all unsere Weine vegan.

Schwefel ist ein bekannter Konservierungsstoff. Gelangen Weine an Luft, kann es zu einer sogenannten Oxidation kommen und es entstehen saure Aromen, die an Essig erinnern. Um dies zu unterbinden, werden Weine in der Regel leicht geschwefelt. Dabei handelt es sich allerdings um minimale Mengen, die im Bio-Weinbau sogar noch geringer sind als im konventionellen. Tatsächlich müssten wir unsere Weine aber auch mit dem Slogan “enthält Sulfite” deklarieren, wenn wir kein Miligramm Schwefel zusetzen würden. Das liegt daran, dass Schwefel als natürliches Nebenprodukt bei der Gärung entsteht.